Dal 4 al 6 novembre, presso il Mulino di Granaceto, Progeo Molini ha tenuto un corso di formazione per pizzaioli professionisti dedicato ad uno dei cibi più amati dagli italiani: la pizza. Grazie al dimostratore Antonio Della Volpe, pizzaiolo pluripremiato e proprietario della pizzeria “La vita è bella” di Trentola Ducenta, i pizzaioli che hanno partecipato al nostro corso professionale hanno imparato alcuni tra i segreti e le strategie per creare una pizza buona e “che lascia il segno” nel cuore del cliente! Oltre ad un’interessante visita al molino di Granaceto per tutti i pizzaioli ospiti di Progeo Molini, il corso ha toccato argomenti importanti per chi vuole mantenersi aggiornato nel mondo della pizza.
Dopo un’introduzione su come è fatto un chicco di grano, sulla sua anatomia e sulla classificazione e caratteristiche della farina, il maestro Antonio Della Volpe ci ha parlato di maturazione, lievitazione e gestione degli impasti, fino ad arrivare a toccare importanti tecniche, quali l’autolisi, la Biga e il Poolish. Vediamo insieme cosa sono queste tecniche e perché, per i pizzaioli professionisti, è importante conoscerle.
L’autolisi consente di preparare un impasto utilizzando una pasta di riporto e di ottenere un prodotto finito elastico, liscio e malleabile. Grazie alle sue caratteristiche è in grado di assorbire una maggiore quantità d’acqua e di avere, quindi, una pizza soffice e morbida.
La Biga è un pre-impasto di acqua, farina e lievito e serve ad ottenere una pizza più leggera e digeribile. Proprio la minore quantità di lievito usata e l’uso di farine forti, rende la pizza napoletana o romana maggiormente croccante e delicata.
Il Poolish, detto anche Biga liquida perché non asciutto, è anch’esso un pre-impasto e va aggiunto all’impasto della pizza utilizzando una farina forte. Permette di ottenere un prodotto croccante che aumenterà molto di volume.
Dopo lo studio in aula, i nostri pizzaioli hanno avuto l’opportunità di cimentarsi direttamente sul campo nel Forno Bianco di Progeo Molini. Sempre con il sostegno del maestro Antonio Della Volpe, hanno creato pizze buone e gustose, come mai assaggiate prima d’ora! Hanno inoltre sperimentato come le farine siano fondamentali nella buona riuscita della pizza ed in generale del prodotto finito.
In particolar modo, hanno utilizzato alcune farine professionali Progeo Molini, ideali per i pizzaioli:
- Farina Tre Grazie Pizza Positano una farina ottenuta da frazioni della macinazione dei migliori grani di forza. Con un W pari a 360 e un P/L di 0,50, è una farina consigliata ai pizzaioli per maturazione di impasti molto lunghe. I tempi di lavorazione vanno dalle 18 alle 36 ore e la pizza diventa croccante e dalla fragranza eccezionale!
- Farina Tre Grazie Biologica Voglia matta versatile e adatta ad impasti diretti a media e lunga lievitazione. Con un W pari a 350 ed una percentuale di glutine di circa il 13%, è ideale per i pizzaioli vicini alle richieste dei propri clienti, sempre più attenti a gusto, digeribilità ed etica dell’alimentazione. Dalle 12 alle 24 ore permettono di ottenere impasti molto lavorabili, soprattutto per creare pizze tonde.
- Farina Panè Uno italia Fantasy
- scura e composta solo da grani 100% italiani macinati ad hoc. Le grandi versatilità e forza di questa farina permettono di soddisfare anche il cliente più esigente che entra nella nostra pizzeria, ed attento ad un alimento sano ed equilibrato per sé e per i suoi cari. Tutto questo senza rinunciare al gusto! Con un W pari a 350 ± 30 ed una percentuale di P/L del 0,60 ± 0,20%, è perfetta per una lunga lievitazione ed una lavorazione indiretta.
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