Uno Italia Fantasy - 100% Grani Italiani

Linea Panificazione


Ricetta consigliata


Ingredienti

FORMAZIONE LIEVITO (BIGA) dosi x 10 kg

 

Farina        UNO ITALIA FANTASY  Kg. 10

Acqua                                               lt. 4 ,5

Lievito       di birra                              gr. 80 (o equivalente secco)

- Impastare in prima velocità per 4 minuti

- Lasciare maturare per 20/22 ore a 18° C.

 

Ripresa il giorno dopo: Con la temperatura del lievito di circa 22° gradi iniziare il:

 

RINFRESCO - AGGIUNGERE:

Farina        UNO ITALIA FANTASY  Kg. 1

Malto                                                gr. 100

Lievito       di birra                              0.5% (o equivalente secco)

Acqua                                               lt. 3,5 (o fino a portare assorbimento totale fra 75%/80%)

Sale                                                 gr. 230 (a fine impasto ultimi 2/3 minuti d’impastamento)


Ricetta

-     Impastare con spirale per 4/5 minuti in prima velocità e 5/6 minuti in seconda, in dipendenza della velocità dell'impastatrice per far assorbire l’acqua (max 80%).

-     La temperatura a fine impasto deve essere di 27° circa

-     Mettere a riposare l'impasto in mastello ben oleato con EVO, o in cella per 30’ a 27/28°c.a, magari con un po' d’umidità, e altri 10’/15’ fuori a temperatura ambiente (per far asciugare un po' l’impasto). In alternativa 40’/45’ in laboratorio se la temperatura è di 27° circa.

-     Rovesciare sul tavolo, ben infarinato, e fare pezzi a piacere (100/300 grammi).

-     posizionare e lasciare lievitare i pezzi su tavole, ben infarinate, per 45’/50’

-     rovesciare i pezzi, stirarli un po' e infornare.

-     Cuocere, con vapore.. a temperatura alta per 30 minuti circa.